FOTO – Farbenfrohe Versuchung: Frisches Gulaman am Marktstand
In der philippinischen Küche bezieht sich Gulaman auf einen Riegel oder eine pulverförmige Form von getrocknetem Agar oder Carrageen, das aus essbaren Algen gewonnen wird und häufig zur Herstellung geleeartiger Desserts verwendet wird. Der Begriff wird auch oft mit der beliebten Erfrischung namens Sago’t Gulaman oder Samalamig in Verbindung gebracht, die an Straßenständen und Händlern verkauft wird.
Die Algenart Gracilaria, in Tagalog und anderen Sprachen im Norden der Philippinen als Gulaman, Guraman, Gulaman Dagat oder Gar-Garao bekannt, produziert Agar, den Hauptbestandteil von Gulaman. Historisch gesehen wird es seit Jahrhunderten geerntet und zur Zubereitung von Speisen verwendet, entweder frisch oder sonnengetrocknet verzehrt und zu Gelees verarbeitet. Die früheste dokumentierte Erwähnung geht auf das Vocabulario de la lengua tagala von 1754 der Jesuitenpriester Juan de Noceda und Pedro de Sanlucar zurück, in dem Golaman oder Gulaman als „ein im Meer wachsendes Kraut, aus dem eine konfitürenartige Konfitüre hergestellt wird“ definiert wird. mit einem zusätzlichen Hinweis auf Guinolaman für Gerichte, die mit dem Gelee zubereitet werden.
Gulaman kann auch aus Eucheuma spp. gewonnen werden, einer anderen Algenart, die Carrageen mit ähnlichen geleeartigen Eigenschaften produziert. In den visayanischen Sprachen als gusô oder tambalang bekannt, wurde Eucheuma von den Visayas zur Herstellung von Gelees verwendet.
Gulaman ist auch heute noch ein Eckpfeiler der philippinischen Küche und verwendet überwiegend Agar aus verarbeiteten Gracilaria-Algen oder Carrageenan, das von anderen gezüchteten Algenarten wie Eucheuma und Kappaphycus alvarezii stammt, die erstmals auf den Philippinen kommerziell angebaut wurden. Neben Gracilaria und Eucheuma werden traditionell auch andere essbare Algen wie Betaphycus gelatinus, Gracilariopsis longissima, Gelidiella acerosa und Mitglieder der Gattung Agardhiella zur Herstellung von Gulaman verwendet.
In der philippinischen Küche wird Gulaman auf vielfältige Weise verwendet, hauptsächlich zur Herstellung von Gelees und erfrischenden Getränken. Man denke nur an das bekannte ‚halo-halo‘. Hier sind einige der gängigsten Anwendungen:
Gulaman Desserts: Gulaman wird oft verwendet, um süße Desserts wie „Leche Gulaman“ oder „Buko Pandan“ zuzubereiten. Diese Desserts bestehen typischerweise aus geschnittenem Gulaman-Gelee, Kokosmilch, Früchten und anderen Zutaten. Leche Gulaman enthält normalerweise auch Kondensmilch für zusätzliche Süße.
Sago’t Gulaman: Dies ist ein beliebtes erfrischendes Getränk, das an Straßenständen und von Verkäufern verkauft wird. Es besteht aus gekochten Sago-Perlen (Tapiokakugeln), geschnittenem Gulaman-Gelee und einem süßen Sirup, normalerweise aus braunem Zucker und Wasser. Es wird oft mit Eis serviert und ist besonders erfrischend an warmen Tagen.
Fruchtige Gelees: Gulaman wird auch verwendet, um fruchtige Gelees zuzubereiten, die entweder als eigenständiges Dessert oder als Belag für andere Süßspeisen serviert werden. Beliebte Geschmacksrichtungen sind Mango, Ananas, Kokosnuss und Orange.
Gulaman-Snacks: Manchmal wird Gulaman auch als Zutat in Snacks und Süßigkeiten verwendet, wie zum Beispiel in „Agar-Agar“-Kuchen oder „Gulaman Bars“. Diese Snacks werden oft in verschiedenen Geschmacksrichtungen und mit verschiedenen Toppings hergestellt.
In der philippinischen Küche ist Gulaman eine vielseitige Zutat, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird. Es verleiht Speisen und Getränken eine einzigartige Textur und ist ein fester Bestandteil vieler traditioneller Rezepte.
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